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      Physicochemical and sensory characteristics of fermented almonds of national cacao (Theobroma Cacao L.) with addition of probiotics in the amazonic research center, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia) Translated title: Características fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia)

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          Abstract

          Abstract Work on cocoa has been promoted in the department of Caquetá, with satisfactory results; In this article, five cocoa treatments were implemented to study behavior; FI1 (Fermentation with Inoculum # 1); FI2 (Fermentation with Inoculum # 2); FI3 (Fermentation with Inoculum # 3); FN1 (Natural Fermentation # 1); FN2 (Natural Fermentation # 2) with clones CCN-51, LUKE-40 and ICS 95. The objective of the present study was to evaluate the physicochemical and sensory effect after the addition of a probiotic in cocoa clones in the fermentation stage. The inoculum was prepared and studied in advance to maintain the same concentration for each treatment. In the physicochemical changes, the humidity of the grain, pH, titratable acidity, aw, soluble solids were evaluated both in the dry almond and in the roasted almond. The treatments with natural fermentation during the process were the ones that obtained the most changes during the drying and roasting process in acidity and humidity with respect to the inoculum treatments, and sensorially they show a more aromatic profile and pronounced cocoa flavors.

          Translated abstract

          Resumen Se ha impulsado el trabajo en cacao en el departamento del Caquetá, con resultados satisfactorios; en el presente artículo, se implementó cinco tratamientos de cacao para estudiar el comportamiento; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación con Inóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) con clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto fisicoquímico y sensorial tras la adición de un probiótico en clones de cacao en la etapa de fermentación. El inoculo fue preparado y estudiado con antelación para mantener una misma concentración para cada tratamiento. En los cambios fisicoquímicos se evaluó la humedad del grano, pH, ácidez titulable, aw, sólidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el proceso de secado y tueste en la acidez y humedad con respecto a los tratamientos de inóculos, y sensorialmente muestran un perfil más aromático y sabores a cacao pronunciados.

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          The physical properties of Category B cocoa beans

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            Fermentación del cacao en dos diseños de cajas de madera

            Mazorcas de cacao tipo criollo fueron cosechadas en la localidad de Cuyagua, desgranadas 5 días después de la recolección, fermentadas en cajas cuadradas y rectangulares de madera, con el fin de comparar el efecto de los dos diseños sobre las características físicas y químicas del grano. La duración de la fermentación fue de 5 d, volteándose los granos a las 24 y 48 h de iniciado el proceso. La temperatura se midió diariamente y el índice de fermentación (ÍF) a los 0, 2,4 y 5 d, durante los cuales también fueron determinados los contenidos de humedad, taninos, acidez total y el pH de la pulpa + testa y del cotiledón del grano en fermentación. Los resultados indican que el diseño del fermentador influyó sobre las características físicas y químicas, siendo mayor la temperatura alcanzada por la masa de cacao al fermentar con la caja cuadrada, con la cual los valores de taninos fueron más altos y los de pH más bajos, tanto en la pulpa + testa como en el cotiledón. Así mismo, con los dos fermentadores se obtuvieron temperaturas e ÍF que revelaron una buena fermentación, sin embargo, los valores de estas dos variables fueron superiores al usar la caja cuadrada, por lo que podría considerarse como el diseño más eficiente para el proceso fermentativo del cacao.
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              Catálogo de cultivares de cacao del Perú

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                Journal
                inco
                Ingeniería y competitividad
                Ing. compet.
                Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle (Cali, Valle del Cauca, Colombia )
                0123-3033
                2027-8284
                December 2021
                : 23
                : 2
                : e21210885
                Affiliations
                [2] Neiva Huila orgnameUniversidad Surcolombiana orgdiv1Grupo de investigación de Agroindustria USCO Colombia cesurcafe@ 123456usco.edu.co
                [1] Florencia Caquetá orgnameUniversidad de la Amazonia orgdiv1Grupo de investigación de Biotecnología & Control de Calidad de Alimentos Colombia pgarcia@ 123456uniamazonia.edu.co
                Article
                S0123-30332021000200212 S0123-3033(21)02300200212
                10.25100/iyc.v23i2.10885
                541fc1e2-8cd5-40c1-9cfd-be8235315877

                This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

                History
                : 15 March 2021
                : 25 December 2020
                Page count
                Figures: 0, Tables: 0, Equations: 0, References: 26, Pages: 0
                Product

                SciELO Colombia

                Self URI: Full text available only in PDF format (EN)
                Categories
                Articles

                Análisis sensorial,Sensory analysis,Inoculum,Fermentation,Cocoa quality,Clones,Inóculo.,Fermentación,Calidad del cacao

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