3
views
0
recommends
+1 Recommend
1 collections
    0
    shares
      • Record: found
      • Abstract: found
      • Article: found
      Is Open Access

      Viscosidade de pasta, absorção de água e índice de solubilidade em água dos mingaus desidratados de arroz e soja Translated title: Pasting viscosity, water absorption and water solubility index of dehydrated rice-soybean porridges

      research-article

      Read this article at

      Bookmark
          There is no author summary for this article yet. Authors can add summaries to their articles on ScienceOpen to make them more accessible to a non-specialist audience.

          Abstract

          Foram estudadas viscosidade de pasta (VP), absorção de água (AA) e índice de solubilidade em água (ISA) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), com finalidade de verificar a possibilidade de seus usos em produtos alimentícios. No processo para a obtenção de mingaus desidratados, utilizaram-se as etapas de processo de descascamento dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve aumento na temperatura de viscosidade máxima e no ISA, e uma diminuição na viscosidade máxima, na viscosidade mínima em temperatura constante, na viscosidade final no ciclo de resfriamento e na AA com o aumento das proporções de soja. Contudo, os valores numéricos para estas propriedades foram altos, sugerindo a possibilidade de uso dos mesmos como cereais matinais fortificados e alimentos infantis, ou como ingredientes para sua formulação, assim como em produtos cárneos e de panificação.

          Translated abstract

          Dehydrated porridges containing rice and soybean in different proportions (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 and 50:50%) were assessed as to their pasting viscosity, water absorption (WA) and water solubility index (WSI) in order to verify their potential use as food ingredients. Steps for manufacture of the dehydrated porridge included: soybean seed dehulling, blanching, disintegration of blanched rice and soybean, homogenization and spray drying. The results indicated that increasing soybean proportions from 0 to 50% showed an increase in maximum viscosity temperature and WSI, a decrease in maximum viscosity, minimum viscosity at constant temperature, final viscosity at cooling cycle and WA. Numeric values associated with the studied properties remained relatively high consequently, the dehydrated rice-soybean porridges may be recommended as infant food or as an ingredient for baking and meat products.

          Related collections

          Most cited references33

          • Record: found
          • Abstract: not found
          • Article: not found

          Functional properties of proteins in foods: A survey

            Bookmark
            • Record: found
            • Abstract: not found
            • Article: not found

            Relationships of Hydrophobicity and Net Charge to the Solubility of Milk and Soy Proteins

              Bookmark
              • Record: found
              • Abstract: not found
              • Article: not found

              Some Studies on Starch Gelation

              S. Ring (1985)
                Bookmark

                Author and article information

                Journal
                cta
                Food Science and Technology
                Food Sci. Technol
                Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Campinas, SP, Brazil )
                0101-2061
                1678-457X
                December 1999
                : 19
                : 3
                : 391-396
                Affiliations
                [01] Seropédica RJ orgnameUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiro orgdiv1ICHS orgdiv2Departamento de Economia Doméstica
                [02] Guaratiba RJ orgnameEMBRAPA orgdiv1CTAA
                Article
                S0101-20611999000300017 S0101-2061(99)01900317
                34e9400b-3228-4903-80a8-99700daf0520

                This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

                History
                : 14 April 1999
                : 21 December 1999
                Page count
                Figures: 0, Tables: 0, Equations: 0, References: 33, Pages: 6
                Product

                SciELO Brazil


                viscosidade de pasta,water absorption,pasting viscosity,rice-soybean mixture,dehydrated porridge,índice de solubilidade em água,absorção de água,mistura de arroz e soja,mingau desidratado,water solubility index

                Comments

                Comment on this article